Sachertorte : la recette de Mercotte

2014-10-10
  • Nbr personnes : 8
  • Durée de préparation : 30m

En regardant le meilleur pâtissier saison 3, j’ai pas pu m’empêcher de partager avec vous la recette de mercotte de La Sachertorte : (gâteau au chocolat d’origine autrichienne crée par Frank Sacher ). Madame mercotte et Cyril Lignac nous livrent  tout les secrets de ce dessert au chocolat formé de biscuit, ganache au chocolat, compote d’abricots et glaçage au chocolat.

Ingrédients de la Sachertorte de mercotte :

Le biscuit :

  • 200 g de pâte d’amande
  • 70 g + 60 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 75 g d’œuf entier
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g  de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 g de poudre de cacao amer

La ganache au chocolat :

  • 150 g de chocolat
  • 235 g de crème fleurette entière
  • 25 g de miel neutre
  • 50 g de beurre

La compote d’abricots :

  • 260 g d’abricots secs
  • 35 g de liqueur d’abricot

Le glaçage au chocolat :

  • 130 g de chocolat à 70%
  • 260 g de crème fleurette entière
  • 50 g de miel
  • 50 g de beurre

Préparation de la Sachertorte de mercotte :

Réalisation du biscuit :

  • Tamiser la farine et le cacao ensemble
  • ramollir légèrement la pâte d’amande coupée au four micro-ondes pour éviter les grumeaux
  • mélanger la avec 70 g de sucre,
  • incorporer les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.
  • Monter les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit 60g de sucre
  • Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre hors feu
  • incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange
  • Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs
  • Incorporer délicatement les poudres tamisées puis le reste des blancs montés en neige ferme à l’aide d’une spatule ou maryse
  • Verser le mélange dans le moule beurré et fariné
  • cuire au four à 170° pendant environ 50 min
  • Démouler et laisser refroidir complètement votre gâteau

Réalisation de la ganache chocolat :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde
  • faire bouillir la crème et le miel ensemble
  • faire une émulsion en 3 fois à l’aide d’une Maryse
  • ajouter le beurre coupé en petit morceaux en moment ou le mélange atteint 35° et 40°
  • lisser bien le mélange au mixer

Réalisation de la compote d’abricot :

  • Dans de l’eau, bouillir les abricots pendant environs 15 minutes
  • égoutter bien les abricots
  • mixer le plus finement que possible en ajoutant la liqueur d’abricot

Réalisation du montage :

  • Couper votre gâteau en trois : comment fourrer un gâteau ? 
  • couvrir une plaque de papier de cuisson et poser dessus le cercle à mousse
  • étaler une couche de compte d’abricot
  • étaler ensuite une couche de ganache au chocolat
  • poser le deuxième disque de gâteau
  • étaler une couche fine de compote
  • étaler dessus la ganache
  • poser le 3 ème disque de biscuit
  • étaler à l’aide d’une spatule le gâteau avec le reste de la ganache au chocolat
  • laisser reposer au réfrigérateur

Réalisation du glaçage au chocolat :

  • faire fondre le chocolat au bain-marie
  • bouillir la crème et le miel ensemble
  • Faire une émulsion en 3 fois
  • ajouter le beurre en petit morceaux au moment ou le mélange atteint 35/40°
  • mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse

 

La finition de la Sachertorte :

  • enlever la cercle de la sachertorte
  • mettre sur une grille posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage
  • Quand le glaçage est à 35/37° verser le glaçage sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement quand le glaçage atteint à 35/37°
  • lisser à la spatule

glaçage au chocolat de la sachertorte

Remarque:

  • Vous pouvez  couper votre gâteau en deux part égal et l’ étaler avec de la compote et ganache pour vous facilité la tâche
  • Une autre méthode pour réaliser la sachertorte  est au lieu de recouvrir le gâteau avec la  ganache (avant de verser le glaçage) on le recouvre de la compote d’abricot.

autre méthode de glaçage de la sachertorte

  • au lieu de la compote d’abricot, vous pouvez tout simplement utiliser la confiture d’abricot ( mixer la bien)
  • le glaçage doit être verser en une seule fois dans toute la surface du gâteau ( utiliser toute la quantité puisque l’excès tombera dans le plat creux)
  • vous pouvez aussi écrire sachertorte sur le gâteau avec le glaçage avec la méthode de cornet : décoration au chocolat

ecriture sur un gateau

  • Comme dans l’hôtel de Sacher ( spécialiste de la sachertorte)  servir le gâteau avec de la crème fouetté.

hôtel sacher

 

 

  • Idée originale avec la Sachertorte : Réalisez un magnifique sachertorte en forme de cœur spéciale saint-valentin ou soirée en amoureux voila une idée très sympa pour faire plaisir au gens qu’on aime.

sachertorte en forme de coeur

Commentaires sur cette recette

  1. posté par Nancy le 19 octobre 2014

    ⒽⒺⓁⓁⓄ et merci pour cette sachertorte !!!!

    Tu as réussi ce gâteau au chocolat qui n’est pas si simple à faire !
    BRAVO !!!! 🙂
    HUM ! miam miam !!!! 😀

    ☼ je t’envoie plein de douces pensées d’Asie ≧^◡^≦

    • posté par Ramène Mahou le 20 octobre 2014

      mercii 🙂 Je suis une fan de la culture asiatique ^^

  2. posté par choupette88 le 20 octobre 2014

    Puisque je suis bloquée à la maison (voir mon article) j’en profite pour rattraper le retard de mes visites sur les blogs que j’aime !
    Belle soirée
    bisous

  3. posté par sarah le 20 octobre 2014

    quelle belle réussite cette sachertorte!j’éspère pouvoir la tester bientôt!!

  4. posté par othermomix le 1 novembre 2014

    Comment faites vous pour que le chocolat soit aussi lisse, comme sur l’avant dernière photo avec la chantilly? Une astuce?

    • posté par Ramène Mahou le 3 novembre 2014

      coucou, merci pour votre visite 🙂
      la technique de l’émulsion en 3 fois : ajouter en trois fois votre crème en formant une cercle en mélangeant 🙂

  5. posté par sherazade le 9 novembre 2014

    une merveille ce gâteau, biz

  6. posté par delphine le 11 novembre 2014

    Juste magnifique..Merci pour tout ces conseils….
    Bonne soirée

  7. posté par saida le 26 décembre 2014

    Bonjour.je viens de réaliser le sachertorte mais moi j’ai fais une génoise au chocolat parce que j’ avais pas de pâte d’amande.et c une merveille.je suis contente de l’ avoir fait.

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