Recette ganache au chocolat de Pierre Hermé

2014-10-17

La ganache est un mélange entre une matière grasse ( le chocolat) et l’eau ( crème, lait, pulpe de fruit) qu’on appelle émulsion. Elle sert à garnir vos gâteaux, macarons,truffes et bonbons de chocolat. Découvrez la recette et  la technique de Pierre Hermé pour réussir votre ganache au chocolat parfaitement.

émulsion de ganache au chocolat méthode

Ingrédients pour le Ganache au chocolat :

  • chocolat
  • crème liquide entière / lait / jus de fruits

Préparation de la ganache au chocolat :

  • Hacher le chocolat
  • faire fondre le chocolat selon la procédure de la fente de chocolat
  • dans une casserole, faire bouillir votre liquide : crème/ lait / jus de fruits tout dépend du recette choisie
  • on divise ce mélange en trois
  • verser lentement 1/3 de ce liquide sur le chocolat fondu en mélangeant énergétiquement : à l’aide d’une Maryse on décrit de petit cercles
  • afin de créer un noyau élastique et brillant
  • ajouter le deuxième tiers avec la même façon
  • ajouter ensuite le dernier tiers du liquide avec la même méthode
  • ajouter si nécessaire du beurre coupé en morceaux à une température de 35/40  dégrées
  • mixer le tout pour avoir une ganache bien lisse

A retenir :
Pour avoir une ganache bien stable, élastique et brillante on doit émulsionner notre mélange.

Commentaires sur cette recette

  1. posté par Kokille le 17 octobre 2014

    Très belle cette ganache !

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