Recette ganache au chocolat de Pierre Hermé

La ganache est un mélange entre une matière grasse ( le chocolat) et l’eau ( crème, lait, pulpe de fruit) qu’on appelle émulsion. Elle sert à garnir vos gâteaux, macarons,truffes et bonbons de chocolat. Découvrez la recette et  la technique de Pierre Hermé pour réussir votre ganache au chocolat parfaitement.

Ingrédients pour le Ganache au chocolat :

• chocolat
• crème liquide entière / lait / jus de fruits

Préparation de la ganache au chocolat :

• Hacher le chocolat
• faire fondre le chocolat selon la procédure de la fente de chocolat
• dans une casserole, faire bouillir votre liquide : crème/ lait / jus de fruits tout dépend du recette choisie
• on divise ce mélange en trois
• verser lentement 1/3 de ce liquide sur le chocolat fondu en mélangeant énergétiquement : à l’aide d’une Maryse on décrit de petit cercles
• afin de créer un noyau élastique et brillant
• ajouter le deuxième tiers avec la même façon
• ajouter ensuite le dernier tiers du liquide avec la même méthode
• ajouter si nécessaire du beurre coupé en morceaux à une température de 35/40  dégrées
• mixer le tout pour avoir une ganache bien lisse

A retenir :
Pour avoir une ganache bien stable, élastique et brillante on doit émulsionner notre mélange.

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