Bûche de Noel revisitée façon Cyril Lignac
2016-12-27- Niveau: moyen
En regardant l’émission du Meilleur pâtissier spéciale «Fêtes de Noel», j’ai eu un gros coup de cœur pour la recette de la bûche de Noel revisitée du grand chef pâtissier Cyril Lignac. Je trouve que ça change de la classique que se soit pour le goût et pour le visuel. Pour bien réussir ce dessert, suivez les étapes une par une.C’est vrai que ça demande un peu de temps mais le résultat en vaut la peine.
Ingrédients pour la bûche roulé
Pour le biscuit viennois cacao :
- 60 g de jaunes d’œufs
- 160 g de œufs entiers
- 125 g de sucre
- 100 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre
- 40 g de farine
- 40 g de cacao en poudre
Pour l’imbibage cacao :
- 45 g de cacao en poudre
- 310 g d’eau
- 130 g de sucre
- 1 g de gélatine
- 6 g d’eau pour gélatine
Pour la ganache montée vanille :
- 170 g de chocolat blanc
- 385 g de crème entière liquide
- 385 g de crème entière liquide
- 1 gousses de vanille
Pour le confit griottes tonka :
- 270 g de griottes
- 170 g de purée de griottes
- 190 g de sucre
- 7 g de pectine nh
- 30 g de sucre semoule
- 2 g de fève de tonka
- 10 g de jus de citron jaune
Préparation de la bûche de Noel revisitée
Le biscuit viennois cacao :
- préchauffer le four à 230°C
- Monter les œufs et les jaunes avec 125 g de sucre
- Monter les blancs en neige en ajoutant les 40 g de sucre
- Mélanger les deux préparations
- tamiser les poudres
- ajouter les poudres délicatement au mélange avec une Maryse.
- Étaler sur plaque en silicone
- cuire au four pendant 4 minutes.
L’imbibage cacao :
- tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes
- préparer un sirop avec l’eau et le sucre
- hors feu, ajouter le cacao et la gélatine bien essorée.
- laisser de côté pour refroidir
La ganache montée vanille :
- Chauffer la crème avec les graines de vanille et le reste de la gousse
- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion
- ajouter la crème froide
- Laisser au frais minimum 12h avant utilisation (à préparer la veille)
CONFITS GRIOTTES/TONKA:
- Mélanger 30g de sucre avec la pectine
- Chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et 190 g de sucre.
- Laisser infuser environs 30 minutes
- chauffer à 45°C
- mixer le mélange
- Ajoutez le mélange sucre et pectine
- cuire jusqu’à atteindre la température de 100°C.
- Ajouter le jus de citron
Pour le montage :
- imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau.
- laisser refroidir
- étaler 150 g de confit
- laisser refroidir
- fouetter la ganache
- étaler environs 220 g de ganache sur le confit
- laisser refroidir
- Détailler 10 bandes de 3,5 cm de large
- Rouler autour d’un cercle de 4,5cm de diamètre la première.
- faire la même chose pour les 9 autres en les collant avec de la ganache
- Napper à l’aide d’un pinceau de nappage neutre.
- décorer le trou en pochant avec la ganache montée vanille en utilisant la douille numéro
Commentaires sur cette recette
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Note moyenne
(4 / 5)
3 personnes ont noté cette recette
posté par sarron le 15 janvier 2017
une « tuerie » l’équilibre griottes chocolat blanc chocolat noir EXEPTIONNEL
posté par Mangel le 21 décembre 2018
Bonjour c’est possible on remplace avec des Framboise merci d’avance
posté par Mangel le 23 mai 2019
Bonjour c’est possible on remplace le cacao dans le biscuit avec la farine au la maïzena merci d’avance