Bûche de Noel revisitée façon Cyril Lignac

2016-12-27
bûche de Noel Cyril lignac revisitée

En regardant l’émission du Meilleur pâtissier spéciale «Fêtes de Noel», j’ai eu un gros coup de cœur pour la recette de la bûche de Noel revisitée du grand chef pâtissier Cyril Lignac. Je trouve que ça change de la classique que se soit pour le goût et pour le visuel. Pour bien réussir ce dessert, suivez les étapes une par une.C’est vrai que ça demande un peu de temps mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients pour la bûche roulé

Pour le biscuit viennois cacao :

  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 160 g de œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 40 g de cacao en poudre

Pour l’imbibage cacao :

  • 45 g de cacao en poudre
  • 310 g d’eau
  • 130 g de sucre
  • 1 g de gélatine
  • 6 g d’eau pour gélatine

Pour la ganache montée vanille :

  • 170 g de chocolat blanc
  • 385 g de crème entière liquide
  • 385 g de crème entière liquide
  • 1 gousses de vanille

Pour le confit griottes tonka :

  • 270 g de griottes
  • 170 g de purée de griottes
  • 190 g de sucre
  • 7 g de pectine nh
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 g de fève de tonka
  • 10 g de jus de citron jaune

Préparation de la bûche de Noel revisitée

Le biscuit viennois cacao :

  • préchauffer le four à 230°C
  • Monter les œufs et les jaunes avec 125 g de sucre
  • Monter les blancs en neige en ajoutant les 40 g de sucre
  • Mélanger les deux préparations
  • tamiser les poudres
  • ajouter les poudres délicatement au mélange avec une Maryse.
  • Étaler sur plaque en silicone
  • cuire au four pendant 4 minutes.

L’imbibage cacao :

  • tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes
  • préparer un sirop avec l’eau et le sucre
  • hors feu, ajouter le cacao et la gélatine bien essorée.
  • laisser de côté pour refroidir

La ganache montée vanille :

  • Chauffer la crème avec les graines de vanille et le reste de la gousse
  • Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion
  • ajouter la crème froide
  • Laisser au frais minimum 12h avant utilisation (à préparer la veille)

CONFITS GRIOTTES/TONKA:

  • Mélanger 30g de sucre avec la pectine
  • Chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et 190 g de sucre.
  • Laisser infuser environs 30 minutes
  • chauffer à 45°C
  • mixer le mélange
  • Ajoutez le mélange sucre et pectine
  • cuire jusqu’à atteindre la température de 100°C.
  • Ajouter le jus de citron

Pour le montage :

  • imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau.
  • laisser refroidir
  • étaler 150 g de confit
  • laisser refroidir
  • fouetter la ganache
  • étaler environs 220 g de ganache sur le confit
  • laisser refroidir
  • Détailler 10 bandes de 3,5 cm de large
  • Rouler autour d’un cercle de 4,5cm de diamètre la première.
  • faire la même chose pour les 9 autres en les collant avec de la ganache
  • Napper à l’aide d’un pinceau de nappage neutre.
  • décorer le trou en pochant avec la ganache montée vanille en utilisant la douille numéro

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