{"id":810,"date":"2014-04-18T16:42:26","date_gmt":"2014-04-18T15:42:26","guid":{"rendered":"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/?p=810"},"modified":"2015-03-28T08:50:11","modified_gmt":"2015-03-28T07:50:11","slug":"temperage-du-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/temperage-du-chocolat\/","title":{"rendered":"Temp\u00e9rage du chocolat"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"line-height: 1.5em;\">\u00a0<\/span>Le terme temp\u00e9rer signifie subir au chocolat<span style=\"text-decoration: underline;\"> un cycle de changement de temp\u00e9rature<\/span> entre <strong>chaleur\/ refroidissement\/ chaleur<\/strong>, elle est connu par la \u00ab\u00a0<strong><span style=\"text-decoration: underline;\">courbe de temp\u00e9rage<\/span><\/strong>\u00a0\u00bb pour les chocolatiers et p\u00e2tissiers professionnels.\u00a0<strong>Le temp\u00e9rage<\/strong> d\u00e9pend du types du chocolat ( noir, blanc, au lait ). Il est connu aussi sous le nom de <span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Cristallisation du chocolat.<\/strong><\/span><\/p>\n<p>Pour r\u00e9aliser de d\u00e9licieux<a title=\"g\u00e2teaux au chocolat\" href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/recipe-type\/gateau\/\" target=\"_blank\"> g\u00e2teaux au chocolat<\/a>, des moulages, tablettes, enrobages de bonbons et de <a title=\"d\u00e9coration aux chocolat\" href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/decoration-au-chocolat\/\" target=\"_blank\">la d\u00e9coration au chocolat<\/a> suivez \u00a0bien la technique de temp\u00e9rage qui n&rsquo;est pas du tout difficile comme certains pensent, il suffit juste de suivre avec pr\u00e9cision les \u00e9tapes, prendre le temps pour chaque phases de r\u00e9alisation et surtout avoir <span style=\"text-decoration: underline;\">un thermom\u00e8tre de cuisine<\/span> professionnel.<\/p>\n<p>D\u00e9couvrez avec G\u00e2teaux-chocolat tous <strong><span style=\"text-decoration: underline;\">les techniques faciles et simples du temp\u00e9rage<\/span> du chocolat<\/strong> afin d&rsquo;obtenir un chocolat<em> brillant<\/em>, <em>fondant<\/em>, <em>cassant<\/em> et d\u00e9licieux.<\/p>\n<h1><span style=\"text-decoration: underline; color: #993300;\">Temp\u00e9rage par ensemencement :<\/span><\/h1>\n<p>Cette m\u00e9thode consiste \u00e0 ajouter de p\u00e9pites de chocolat ou pastilles de chocolat dans une masse d\u00e9j\u00e0 fondue, ce qui permet de redescendre naturellement la temp\u00e9rature.<\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Il vous faut :<\/strong><\/span> \u00a0400 g de chocolat \/ thermom\u00e8tre de cuisine<\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>La technique :<\/strong><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">hacher 300 g de chocolat \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un couteau scie tr\u00e8s finement<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes selon la technique qu&rsquo;on a parl\u00e9 avant : <a title=\"comment fondre le chocolat ?\" href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/comment-bien-fondre-le-chocolat\/\" target=\"_blank\">comment fondre le chocolat ?<\/a><\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">Toujours contr\u00f4ler la temp\u00e9rature du chocolat avec le thermom\u00e8tre de cuisine.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">au moment ou la temp\u00e9rature du chocolat noir atteint 55\/58\u00a0\u00b0C \u00a0et le chocolat blanc, lait ou color\u00e9 atteint 45\/50\u00a0\u00b0C , retirer le chocolat du bain-marie ou du micro-ondes<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">r\u00e9server \u00a01\/3 du chocolat fondu dans un bol tenu a chocolat ( un bol sur une casserole contenant d&rsquo;eau chaude)<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">ajouter 100 g de chocolat hach\u00e9 finement dans les 2\/3 du chocolat fondu en m\u00e9langeant bien \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une spatule jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre la temp\u00e9rature 28\/29 \u00a0\u00b0C\u00a0pour le chocolat noir et 27\/ 28\u00a0\u00b0C pour le chocolat au lait et 26\/27 \u00a0\u00b0C\u00a0pour le chocolat blanc et color\u00e9.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">ajouter le chocolat maintenue chaud dans le chocolat refroidi jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre la temp\u00e9rature 31\/32 \u00a0\u00b0C\u00a0pour le chocolat noir, 29\/30\u00a0\u00b0C \u00a0pour le chocolat au lait et 28\/29 \u00a0\u00b0C\u00a0pour le chocolat blanc et color\u00e9.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&#8212;&gt; au cas ou il reste des morceaux de chocolat non fondus au moment ils arrivent \u00e0 la temp\u00e9rature ad\u00e9quate, n&rsquo;h\u00e9sitez pas \u00e0 les enlever avant de remonter la temp\u00e9rature. ( risque que le chocolat s&rsquo;\u00e9paissit rapidement )<br \/>\n<a href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-ensemencement.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-811\" src=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-ensemencement.jpg\" alt=\"temp\u00e9rer le chocolat \" width=\"500\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-ensemencement.jpg 500w, https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-ensemencement-300x180.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h1><span style=\"text-decoration: underline; color: #993300;\">Temp\u00e9rage au bain-marie :<\/span><\/h1>\n<p>Il n\u00e9cessite plus de manipulation que <strong>le temp\u00e9rage par ensemencement<\/strong>.<br \/>\n<span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Il vous faut<\/strong><\/span> :\u00a0400 g de chocolat \/\u00a0thermom\u00e8tre de cuisine<\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>La technique :<\/strong><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">Hacher le chocolat \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un couteau de scie.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">faire fondre le chocolat au bain-marie comme la m\u00e9thode qu&rsquo;on a parl\u00e9 avant : <a title=\"Comment faire fondre le chocolat ?\" href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/comment-bien-fondre-le-chocolat\/\" target=\"_blank\">Comment faire fondre le chocolat ?<\/a><\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">pr\u00e9parer un bain-marie contenant de gla\u00e7ons<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">au moment ou le chocolat atteint la temp\u00e9rature 55\/58\u00a0\u00b0C pour le chocolat noir, 45\/50\u00a0\u00b0C\u00a0 pour le chocolat au lait, lait ou color\u00e9, retirer le bol du bain-marie chaud et le mettre le bol dans le bain-marie contenant l&rsquo;eau froide.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">remuer avec une spatule en contr\u00f4lant la temp\u00e9rature<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">au moment ou il atteint 35\u00a0\u00b0C , retirer imm\u00e9diatement du bain-marie d&rsquo;eau froide<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">continuer de remuer le chocolat jusqu&rsquo;\u00e0 ce que le chocolat atteint 28\/29\u00a0\u00b0C pour un chocolat noir, 27\/28\u00a0\u00b0C pour le chocolat au lait et 26 \/27 \u00a0\u00b0C\u00a0pour un chocolat blanc ou color\u00e9<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">placer ensuite le bol dans le bain-marie d&rsquo;eau chaude jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre la temp\u00e9rature 31\/32 \u00a0\u00b0C\u00a0pour le chocolat noir, 29\/30\u00a0\u00b0C\u00a0 pour le chocolat au lait et 28\/29\u00a0\u00b0C pour le chocolat blanc ou color\u00e9.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">retirer rapidement du bain-marie<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&#8211;&gt; penser \u00e0 retirer votre bol de chocolat avant d&rsquo;atteindre les temp\u00e9ratures souhait\u00e9es et n&rsquo;oubliez surtout pas de remuer votre chocolat.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temperer-le-chocolat-au-bain-marie.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-812\" src=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temperer-le-chocolat-au-bain-marie.jpg\" alt=\"temp\u00e9rage du chocolat au bain-marie\" width=\"500\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temperer-le-chocolat-au-bain-marie.jpg 500w, https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temperer-le-chocolat-au-bain-marie-300x180.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h1><span style=\"text-decoration: underline; color: #993300;\">Temp\u00e9rage par tablage :<\/span><\/h1>\n<p>C&rsquo;est <strong>le temp\u00e9rage<\/strong> utilis\u00e9 par les grands chocolatier, Vous pouvez le faire \u00e0 la maison si votre cuisine est en <strong>marbre<\/strong>.<\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Il vous faut :<\/strong> <\/span>400 g de chocolat \/thermom\u00e8tre de cuisine\/ spatule et palette<\/p>\n<p><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">La technique :<\/span><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">hacher le chocolat avec un couteau de scie tr\u00e8s finement<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">faire fondre le chocolat au bain-marie de la m\u00eame m\u00e9thode qu&rsquo;on parl\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment : <a title=\"Comment faire fondre le chocolat ?\" href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/comment-bien-fondre-le-chocolat\/\" target=\"_blank\">Comment faire fondre le chocolat ?<\/a><\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">au moment ou la temp\u00e9rature du chocolat atteint 55\/58 \u00a0\u00b0C\u00a0pour e chocolat noir, 45\/50\u00a0\u00b0C \u00a0pour le chocolat au lait, blanc et color\u00e9, verser les 2\/3 du chocolat sur un large marbre.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">mettre le bol contenant le 1\/3 dans un bain-marie contenant de l&rsquo;eau chaude<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">\u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une palette et spatule remuer le chocolat jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre la temp\u00e9rature de 28\/29\u00a0\u00b0C \u00a0pour un chocolat noir, 27\/28 \u00a0\u00b0C\u00a0pour un chocolat au lait et 26\/27\u00a0\u00b0C \u00a0pour un chocolat blanc ou color\u00e9.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">remettre le chocolat dans un bol en ajoutant le 1\/3 du chocolat fondu chaud.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">votre chocolat sera bien temp\u00e9r\u00e9 lorsqu&rsquo;il atteint a temp\u00e9rature \u00a0de 31\/32\u00a0\u00b0C \u00a0pour le chocolat noir, 29\/30 \u00a0\u00b0C\u00a0pour le chocolat au lait et 28\/29\u00a0\u00b0C \u00a0pour le chocolat blanc ou color\u00e9.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-par-tablage.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-813\" src=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-par-tablage.jpg\" alt=\"temp\u00e9rer dans une marbre\" width=\"667\" height=\"735\" srcset=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-par-tablage.jpg 667w, https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/temp\u00e9rage-par-tablage-272x300.jpg 272w\" sizes=\"(max-width: 667px) 100vw, 667px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h1><span style=\"text-decoration: underline; color: #993300;\">La Temp\u00e9reuse :<\/span><\/h1>\n<p>Beaucoup de chocolatiers utilisent <span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>une machine \u00e0 temp\u00e9rer<\/strong><\/span> : elle fait subir au chocolat le cycle de temp\u00e9rature id\u00e9al automatiquement !!<\/p>\n<h3><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Courbe de temp\u00e9rage pour tout types de chocolat :\u00a0<\/strong><\/span><\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/courbe-de-temp\u00e9rage.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-814\" src=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/courbe-de-temp\u00e9rage.jpg\" alt=\"courbe de cristallisation\" width=\"866\" height=\"428\" srcset=\"https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/courbe-de-temp\u00e9rage.jpg 866w, https:\/\/gateaux-chocolat.fr\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/courbe-de-temp\u00e9rage-300x148.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 866px) 100vw, 866px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>Source : Encyclop\u00e9die du chocolat par Pierre Herm\u00e9\u00a0<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0Le terme temp\u00e9rer signifie subir au chocolat un cycle de changement de temp\u00e9rature entre chaleur\/ refroidissement\/ chaleur, elle est connu par la \u00ab\u00a0courbe de temp\u00e9rage\u00a0\u00bb pour les chocolatiers et p\u00e2tissiers professionnels.\u00a0Le temp\u00e9rage d\u00e9pend du types du chocolat ( noir, blanc, au lait ). 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