Le terme tempérer signifie subir au chocolat un cycle de changement de température entre chaleur/ refroidissement/ chaleur, elle est connu par la « courbe de tempérage » pour les chocolatiers et pâtissiers professionnels. Le tempérage dépend du types du chocolat ( noir, blanc, au lait ). Il est connu aussi sous le nom de Cristallisation du chocolat.

Pour réaliser de délicieux gâteaux au chocolat, des moulages, tablettes, enrobages de bonbons et de la décoration au chocolat suivez  bien la technique de tempérage qui n’est pas du tout difficile comme certains pensent, il suffit juste de suivre avec précision les étapes, prendre le temps pour chaque phases de réalisation et surtout avoir un thermomètre de cuisine professionnel.

Découvrez avec Gâteaux-chocolat tous les techniques faciles et simples du tempérage du chocolat afin d’obtenir un chocolat brillant, fondant, cassant et délicieux.

Tempérage par ensemencement :

Cette méthode consiste à ajouter de pépites de chocolat ou pastilles de chocolat dans une masse déjà fondue, ce qui permet de redescendre naturellement la température.

Il vous faut :  400 g de chocolat / thermomètre de cuisine

La technique :

  • hacher 300 g de chocolat à l’aide d’un couteau scie très finement
  • faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes selon la technique qu’on a parlé avant : comment fondre le chocolat ?
  • Toujours contrôler la température du chocolat avec le thermomètre de cuisine.
  • au moment ou la température du chocolat noir atteint 55/58 °C  et le chocolat blanc, lait ou coloré atteint 45/50 °C , retirer le chocolat du bain-marie ou du micro-ondes
  • réserver  1/3 du chocolat fondu dans un bol tenu a chocolat ( un bol sur une casserole contenant d’eau chaude)
  • ajouter 100 g de chocolat haché finement dans les 2/3 du chocolat fondu en mélangeant bien à l’aide d’une spatule jusqu’à atteindre la température 28/29  °C pour le chocolat noir et 27/ 28 °C pour le chocolat au lait et 26/27  °C pour le chocolat blanc et coloré.
  • ajouter le chocolat maintenue chaud dans le chocolat refroidi jusqu’à atteindre la température 31/32  °C pour le chocolat noir, 29/30 °C  pour le chocolat au lait et 28/29  °C pour le chocolat blanc et coloré.

—> au cas ou il reste des morceaux de chocolat non fondus au moment ils arrivent à la température adéquate, n’hésitez pas à les enlever avant de remonter la température. ( risque que le chocolat s’épaissit rapidement )
tempérer le chocolat

 

 

Tempérage au bain-marie :

Il nécessite plus de manipulation que le tempérage par ensemencement.
Il vous faut : 400 g de chocolat / thermomètre de cuisine

La technique :

  • Hacher le chocolat à l’aide d’un couteau de scie.
  • faire fondre le chocolat au bain-marie comme la méthode qu’on a parlé avant : Comment faire fondre le chocolat ?
  • préparer un bain-marie contenant de glaçons
  • au moment ou le chocolat atteint la température 55/58 °C pour le chocolat noir, 45/50 °C  pour le chocolat au lait, lait ou coloré, retirer le bol du bain-marie chaud et le mettre le bol dans le bain-marie contenant l’eau froide.
  • remuer avec une spatule en contrôlant la température
  • au moment ou il atteint 35 °C , retirer immédiatement du bain-marie d’eau froide
  • continuer de remuer le chocolat jusqu’à ce que le chocolat atteint 28/29 °C pour un chocolat noir, 27/28 °C pour le chocolat au lait et 26 /27  °C pour un chocolat blanc ou coloré
  • placer ensuite le bol dans le bain-marie d’eau chaude jusqu’à atteindre la température 31/32  °C pour le chocolat noir, 29/30 °C  pour le chocolat au lait et 28/29 °C pour le chocolat blanc ou coloré.
  • retirer rapidement du bain-marie

–> penser à retirer votre bol de chocolat avant d’atteindre les températures souhaitées et n’oubliez surtout pas de remuer votre chocolat.

tempérage du chocolat au bain-marie

 

Tempérage par tablage :

C’est le tempérage utilisé par les grands chocolatier, Vous pouvez le faire à la maison si votre cuisine est en marbre.

Il vous faut : 400 g de chocolat /thermomètre de cuisine/ spatule et palette

La technique :

  • hacher le chocolat avec un couteau de scie très finement
  • faire fondre le chocolat au bain-marie de la même méthode qu’on parlé précédemment : Comment faire fondre le chocolat ?
  • au moment ou la température du chocolat atteint 55/58  °C pour e chocolat noir, 45/50 °C  pour le chocolat au lait, blanc et coloré, verser les 2/3 du chocolat sur un large marbre.
  • mettre le bol contenant le 1/3 dans un bain-marie contenant de l’eau chaude
  • à l’aide d’une palette et spatule remuer le chocolat jusqu’à atteindre la température de 28/29 °C  pour un chocolat noir, 27/28  °C pour un chocolat au lait et 26/27 °C  pour un chocolat blanc ou coloré.
  • remettre le chocolat dans un bol en ajoutant le 1/3 du chocolat fondu chaud.
  • votre chocolat sera bien tempéré lorsqu’il atteint a température  de 31/32 °C  pour le chocolat noir, 29/30  °C pour le chocolat au lait et 28/29 °C  pour le chocolat blanc ou coloré.

 

tempérer dans une marbre

 

 

La Tempéreuse :

Beaucoup de chocolatiers utilisent une machine à tempérer : elle fait subir au chocolat le cycle de température idéal automatiquement !!

Courbe de tempérage pour tout types de chocolat : 

courbe de cristallisation

 

Source : Encyclopédie du chocolat par Pierre Hermé