L’Opéra revisité façon Cyril Lignac

2016-12-17
recette opéra cyril lignac

Dans la dernière épisode du Meilleur pâtissier spéciale Chocolat, notre Chef pâtissier préféré Cyril Lignac a réalisé une magnifique revisite du Gâteau classique Opéra de façon à l’emporter facilement dans votre sac comme une barre chocolatée. Il a gardé la base de ce gâteau : Shortbread, imbibage café, biscuit Joconde, crème au beurre café et le chocolat. Suivez les étapes de la recette une par une et impressionnez votre famille en cette période de fêtes de fin d’année.opéra en forme de barre chocolatée

Ingrédients pour l’Opéra

Pour le shortbread :

  • 175 g de farine
  • 145 g de beurre
  • 55 g de sucre glace
  • 1 g de sel

Pour l’imbibage au café :

  • 250 g d’eau
  • 80 g d’arôme café
  • 60 g de sucre
  • 6 g de gélatine poudre
  • 36 g d’eau pour gélatine

Biscuit Joconde

Pour la crème au beurre café :

  • 75 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 8 g d’arôme café

Pour la ganache au chocolat :

  • 115 g de crème fraîche liquide
  • 80 g de chocolat noir
  • 9 g de trimoline

Pour l’enrobage chocolat noir :

  • 200 g de chocolat noir
  • 90 g de beurre de cacao

Pour le montage

  • Feuille d’or

Préparation de l’opéra revisité

Pour le shortbread :

  • sortir le beurre avant la préparation du gâteau : il doit être ramolli
  • Mélanger le avec le sucre glace
  • Ajouter la farine et le sel
  • laisser reposer au frais

Pour l’imbibage au café :

  • Tremper la gélatine dans l’eau
  • chauffer l’eau et le sucre
  • Ajoutez la gélatine bien essorée et l’arôme hors feu en mélangeant bien

Pour la crème au beurre café :

  • Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 115°C.
  • fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange
  • Versez le sucre cuit en mince filet (121°C) sur les jaunes en vitesse moyenne.
  • fouetter jusqu’à refroidissement et le mélange forme un ruban
  • ajouter les morceaux de beurre un par un
  • parfumer avec l’arôme

Pour la ganache au chocolat :

  • bouillir la crème avec le glucose
  • Versez en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion

Pour l’enrobage chocolat noir :

  • fondre le beurre de cacao et le chocolat noir aubain-marie
  • Mélanger et chinoiser

Pour le montage :

  • Couler la ganache directement sur le biscuit
  • Déposez le carré de biscuit Joconde imbibé au café
  • Étalez une fine couche de crème au beurre
  • Remettre un autre biscuit joconde imbibé
  • laisser reposer au frais
  • Détaillez des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large
  • glacer ces rectangles
  • Faites un trait sur le dessus avec une fourchette
  • décorer avec une feuille or.

 

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